Trögler Chuchi – 15.04.2025

 

                    Trögler Chuchi  

Chochete vom 15. Mai 2025
Le voyage autour du monde de Mika

Obazter, Brezeln &
Kaminwurz vom heimischen Reh 

Champagner
Pommery Brut Apanage 1874

Goldige-Senf-Suppe aus Esslingen
mit Pancetta

Deleheim
Chardonnay SUR LIE 2022

Rehrücken am Stück aus dem St. Galler Schauggenwald

an Bohnen-Birnen Salat mit karamellisierten Rübli

Delheim
Pinotage VERA CRUZ 2021

Apfel Crumble mit frischen Klecks 

Klein Constancia

Vin de Constance 2019

Impressionen

Das Rezept:

Esslinger-Gold-Senf-Suppe

• 1 Sellerie 

• 1.5 Stange Lauch, nur das Weiße

• 1 EL Butter

• 20 g Mehl

• 1 Liter Kalbsfond

• 0,33 - 05 Liter Kessler Gold

• 2 TL Dijonsenf, medium

• ¼ Liter Sahne

• Salz und Pfeffer

• 2 TL Senfkörner, grob gemahlene oder gemörserte

• ½ Bund Schnittlauch

• Pancetta

Sellerie und Lauch klein schneiden und in Butter anschwitzen, dann bemehlen. Unter kräftigem Rühren den Kalbsfond angiessen und 20 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen. Anschliessend durch ein enges Sieb passieren. Kessler Gold und 0,125 l Rahm einrühren.

Restlichen Rahm steif schlagen.

Suppe mit Pfeffer und Salz abschmecken und in Teller oder Suppentassen geben. Jeweils 1 Rahmtuff darauf geben, Senfkörner grob darüber mahlen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Rehrücken mit Bohnen-Birnen Salat und karamelisierten Rübli

Bohnen-Birnen Salat

500 g Bohnen, grüne

2 EL Butter
4 Birne(n)
4 EL Zucker
2 EL Balsamico
300 g Crème fraîche
1 Zitrone(n), der Saft davon
1 TL Zitronenschale, frisch gerieben
1 Bund Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Grüne Bohnen putzen und zurecht schneiden. In 1,5 l kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten blanchieren. Anschliessend mit kaltem Wasser abschrecken.

Birnen aufschneiden, vom Kerngehäuse befreien und in Würfel schneiden. Butter in der Pfanne erhitzen und darin die Birnenwürfel scharf anbraten. Anschließend Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen. Mit Balsamico ablöschen und beiseite stellen.

Schnittlauch fein hacken und mit Crème fraiche und Zitronenschale verrühren. Abschließend die Bohnen und Birnenwürfel dazu geben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. In den Kühlschrank stellen und bis zum Verzehr ca. 2 Stunden ziehen lassen.

Karamelisierte Rübli

Rübli
Kokosblütenzucker (oder braunen Zucker)
Butter
Knoblauchz
Salz 
Rosenpaprika
Limettenabrieb
Pinienkerne

Rübli schälen und schräg in Scheiben oder Stifte schneiden. Anschliessend den Knoblauch schälen und leicht andrücken.  

Danach die Butter in einer Pfanne erhitzen und heiß werden lassen. Die Karotten und eine Prise Zucker dazugeben und durchschwenken, dann den Knoblauch dazugeben. Die Karotten zugedeckt bei geringer Hitze 15 Minuten schmoren lassen, dabei hin und wieder umschichten.

Zum Schluss den Zucker über die Karotten geben. Den Zucker unter wenden karamelisieren und leicht braun werden lassen.

Etwas Rosenpaprika, etwas Limettenabrieb und eine Prise Salz zu dem Gemüse geben und durchrühren. Die Pinienkerne drüber streuen und servieren!

Rehrücken

Den Backofen auf 115 oe Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Rehkeule in einem Bräter in heißem Öl von allen Seiten

anbraten. Die Keule ohne Gewürze je nach Größe circa

1 Stunde 20 Minuten im Backofen garen, bis das Fleisch eineKerntemperatur von 42 oe erreicht hat. Die Temperatur ambesten mit einem Fleischthermometer überprüfen.

In der Zwischenzeit das Big Green Egg anheizen. Die Temperatur sollte möglichst konstant auf 180 oe gehalten werden.

Die Holzkohlen sollten glühen und keine Flammen mehr vorhanden sein. Die Keule auf den Rost des Big Green Eggs legen und von beiden Seiten braun werden lassen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 59 oe erreicht hat und innen noch ein bisschen rosa ist. Kurz vor Ende der Garzeit nach Belieben noch etwas Räuchermehl zugeben und weitere 3 - 4 Minuten bei geschlossenem Deckel braten. Die Keule aufschneiden,mit Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren.

Apfel-Crumble

4 kleine, säuerliche Äpfel
1 Bio-Zitrone
1-2 TL Zimt
Fett für die Form

Für die Streusel:

60 g brauner Zucker
100 g Mehl
1 Prise Salz
200 g kalte Butter
40 g Mandelblättchen
45 g Haferflocken
2-3 EL Ahornsirup

Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Spalten schneiden. Die Zitrone heiss abwaschen, trocken reiben und etwas Schale mit einem Zestenreisser oder einer Reibe abraspeln. Dann den Saft mit einer Zitruspresse auspressen und auffangen. Die Apfelspalten in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun anlaufen. Etwas Zitronenschale und den Zimt untermischen. Eine Tarte- oder Auflaufform leicht fetten. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 °C) vorheizen. Streusel: Dafür gibst du Zucker, Mehl und Salz in eine Rührschüssel. Die Butter mit dem Messer in Würfel schneiden. Mit in die Schüssel geben und alles mit den Händen zu lockeren Krümeln verkneten. Wichtig ist, dass du nicht zu lange knetest, sonst wird die Butter zu weich und dadurch die Streusel nicht so knusprig. Jetzt noch zügig Mandelblättchen und Haferflocken unterarbeiten. Die Apfelschnitz der Form verteilen. Dann Ahornsirup gleichmäßig über die Äpfel träufeln. Beim Backen karamellisiert er und zieht in die Äpfel ein. Zum Schluss die Streusel gleichmäßig auf den Äpfeln verteilen. Im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten knusprig backen. Crumble warm servieren - dazu: eine Kugel Vanilleeis, Vanillesosse oder etwas Schmand.

Mit dem Ziel einen neuartigen Champagner-Stil zu kreieren, eröffnet Louise Pommery im Juli 1868 in Reims das «Bauvorhaben des Jahrhunderts». Sie lässt die historischen römischen Stollen, die sich in den Kreideböden unter der Stadt befinden, in Reifekeller für ihren Champagner umbauen und legt damit den Grundstein für die einzigartige Domaine Pommery. 1874 kreiert sie den ersten Brut-Champagner der Geschichte. Der einmalige «Apanage 1874» feiert das 150-jährige Jubiläum von Madame Pommerys visionärer Erfindung. Er wurde aus 17 Cru Lagen, mit sogar 96% Grand Crue.

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Der süsse "Vin de Constance" hat Klein Constantia weltberühmt gemacht. Einer der allerersten und bekanntesten Fans dieses Nektars, der oft mit einer Mischung aus Tokajer und Château d'Yquem verglichen wird, war Napoleon Bonaparte. Jahrgang 1791: Im Jahr 2001 tauchte im Weinkeller eines englischen Lords eine Flasche eines über 200 Jahre alten Vin de Constance auf. Verkostet anlässlich des 75. Geburtstag des Besitzer von Klein Constantia, zeigte sich der Wein in erstaunlich guter Verfassung, immerhin wurde der Wein zwei Jahre nach der französischen Revolution produziert

Kräftiges Purpurrot, in der Nase reife dunkle Früchte, Vanille- und Toffeenoten sowie einem Hauch von Gewürzen. Voller eleganter Körper, konzentriert, ausgewogen mit einem langen Abgang.
Der Delheim Vera Cruz Pinotage ist ein brillianter südafrikanischer Rotwein, der aus der Rebsorte Pinotage gekeltert wird – eine echte südafrikanische Spezialität, entstanden aus einer Kreuzung von Pinot Noir und Cinsault.

Der Winzer vom südafrikanischen Weingut Delheim beherrscht absolut sein Handwerk. Stil und Finesse sind die Merkmale dieses Weissweins, der in der fruchtbaren und schönen Landschaft der Coastal Region seinen Ursprung hat. Mit diesem dominanten Weisswein 2014 – Chardonnay sur Lie erhält der Begriff Geschmack eine neue Bedeutung. Die Flaschenpöstler versprechen ein kulinarisches Erlebnis, wenn Sie diesen Chardonnay zu Geflügel oder Spargeln anbieten.