Es wird wild - 25. Mai 2023

Es wird Wild

„Es ist keine gute Küche, wenn sie nicht aus Freundschaft zu demjenigen, für den sie bestimmt ist, gemacht wurde.“
Paul Bocuse 

Seit Kurzem ist mir die Ehre zuteil geworden in einer erlesenen Gesellschaft von "connaisseurs" den kulinarischen Genüssen zu frönen. Neben bester Gesellschaft, anregenden Gesprächen darf ich unglaublich viel von phantastischen Köchen und Menschen lernen. Gerne schreibe ich über das Menue und die Zutaten und Rezepte - gekocht wird allerdings nicht genau nach Rezept, sondern es wird als  Anregung verstanden, die gerne verändert und variiert werden kann, soll und manchmal muss. Zusammen etwas zu schaffen, zu geniessen und sich darüber auszutauschen macht Genuss wertvoll und bleibend. Qualität, frische, regionale und ausgesuchte Zutaten machen aus Essen Genuss.

Unser Menue vom 25.05.2023 für 6 Personen

Apéro

im Beefer zubereitete Hirschwurst aus eigener Jagd auf Taralli al rosmarino, dazu ein Cava Palau Rosé Brut.

Vorspeise

Avocado, Mozarella, Mango Salat mit Jakobsmuschel und Rucola mit einer Chilly Orangen Vinaigrette.

Zutaten:

• 6 Jakobsmuscheln (Nüsse)
• 2 reife Avocado
• 4 EL Zitronensaft
• 250 gr. Büffelmozarella
• 2 reife Mango
• 80 gr. Rucola
• 50 gr. Pinienkerne
• 2 rote Chillischoten (je nach Schärfe)
• Saft aus 3 Orangen
• 1 TL flüssiger Honig
• 2 EL Olivenöl
• Salz und weisser Pfeffer

Avocado halbieren, entlernen Fruchtfleisch aus der Schale nehmen, in kleine Würfel schneiden und mit 2 EL Zitronensaft vermischen.

Mozzarella gut abtropfen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden, Mango schälen und Fruchtfleisch (exkl. Kern) in ca. 1 cm dicke Scheiben und anschliessend in kleine Würfel schneiden.

Rucola waschen und trockenen (schleudern). Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig goldbraun anrösten (wenig Hitze), herausnehmen und abkühlen lassen. Chili waschen, putzen und in kleine Ringe schneiden (vorher Schärfe probieren).

Für die Vinaigrette frischen Orangensaft (ggfs. reduzieren um Geschmack zu verstärken) mit Honig und Öl verrühren, salzen, pfeffern und ggfs. etwas Chilli zugeben.

Jakobsmuscheln würzen und im Beefer / Grill / Pfanne zubereiten.

Anrichten: Sevierring auf Teller stellen, Avocadowürfel auf den Boden geben, Mozzarellawürfel darauf geben und zum Abschluss die Mangowürfel obendrauf geben - alles leicht festdrücken (je kleiner die Würfel - desto stabiler).

Ring entfernen mit Rucola garnieren, mit  Vinaigrette beträufeln (oder Rucola mit Vinaigrette mischen) Jokobsmuschel ober aufsetzen und im Anschluss mit Chilliringen und Pinenkernen bestreuen.

Weinbegleitung:
Sangenís i Vaqué - Lo Coster Blanc 2022.
85 % Garnacha Blanca, 15 % Macabeo.

Zwischengang

Geschnittenes Rinds-Tatar mit geflämmter Bärlauchbutter.

Zutaten

Tatar:

300 gr Rindsfilet, fein geschnitten

1 Eigelb (geht auch ohne, dann ist das Fleischaroma intensiver)

1 EL Olivenöl

1 Handvoll Pinienkerne angeröstet)

1 kleine Zwiebel (fein hacken)

Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette oder Chilli (nach Geschmack)

Kräuerbutter:

150 gr. Butter (weich)

2 EL Zitronensaft

1 feine gehackte Knoblauchzehe

1 Bund Bärlauch  und Kräuter nach Wahl (Peterli, Schnittlauch, Rosmarin, Thymian, Oregano) fein hacken 

Salz, Pfeffer, Paprika

Kräuterbutter: Butter, Zitronensaft und Knoblauch miteinander schaumig rühren, bis die Masse hell wird, Kräuter zugeben und mit Gewürzen abschmecken. In einer Klarsichtfolie zu einer Rolle formen und in den Kühlschrank geben.

Rindsfilet mit dem Messer in sehr kleine Würfel schneiden (Grösse nach belieben), alle übrigen Zutaten mit dem Fleisch mischen und abschmecken, anschliessend kalt stellen.

Tatar mit Portionierring auf Tellern anrichten und ausdekorieren (Kräuter). Eine Scheibe Kräuterbutter auf Tatar legen und mit Flambierbrenner zu Schmelzen bringen und anschliessen servieren.

Weinbegleitung:
Sangenís i Vaqué - Garbinada 2021.
60 % Grenache, 40 % Carignan.

Hauptgang

Morchel Risotto mit Steinbockfilet und Hopfenspargel

Zutaten

• 600 gr Steinbockfilet
• 500 ml Wild oder Kalbfonds (bei Bedarf mehr Flüssigkeit)
• 150 ml Weisswein
• etwas Milch
• 200 Gramm Morcheln (frisch)
• 500 gr Erbsen
• 3 Frühlingszwiebeln
• 2 EL Butter
• 2 EL Olivenöl
• 500 gr. Risottoreis (Carnaroli)
• 250 ml Rahm (Sahne oder Mascarpone)
• 30 gr Parmesan
• Salz, Pfeffer, rote Pfefferbeeren.

Morcheln gründlich unter fliessendem Wasser reinigen und in mundgerechte Stücke zerteilen. Frische Morcheln kurz  (getrocknete Morcheln mind. 30 Minuten) in Milch einweichen. Erbsen, wenn frisch aus der Schote lösen. Frühlingszwiebeln mitsamt dem grün feinhacken.

In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen Morcheln und Frühlingszwiebeln darin unter Wenden andünsten. Den Reis beigeben und kurz anrösten und mit Weisswein ablöschen und unter Rühren vollständig einkochen lassen. 

Hälfte des Fonds zugeben und unter regelmässigem - häufigem - Rühren ebenfalls vollständig einkochen lassen. Restlichen Fonds und Erbsen zugeben und kochen, bis der Reich "Risotto-weich" ist. Zum Schluss Parmesan und Rahm (Mascarpone) untermischen und mit Gewürzen abschmecken.

Parallel Hopfenspargel in Salzwasser kurz kochen in Butter anschwenken, salzen und sofort servieren.

... und das Steinbockfilet nicht vergessen - auf Grill, im Beefer oder Pfanne zubereiten, kurz ruhen lassen, scharf abwürzen und aufschneiden.

Risotto auf Teller geben, Fleischstücke oben auf geben und den Hopfenspargel als Garnitur nebenan legen.

Weinbegleitung:
Sangenís i Vaqué - Coranya 2015
50 % Cariñena aus La Coranya, 40 Jahre alter Weinberg, 50 % Grenache aus La Coranya, 40 Jahre alter Weinberg

Abschluss und Dessert

Birnenmousse mit Olivenöl-Schokoladen-Brösel

Zutaten 

Brösel

• 60 gr Crémant-Schoggi
• 50 ml Olivenöl
• 60 gr Rohrzucker
• 60 gr Mehl
• 1 Msp. Backpulver
• 2 TL Kakao-Pulver (nicht gesüsst)
• 1/2 TL Fleur de Sel

Birnenmousse

• 750 gr. Birnen (bspw. Conférence)
• 3 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 50 gr. Rohrzucker
• 1/2  Zitrone (Saft)
• 3 dl Rahm steifgeschlagen
• rote Pfefferbeeren

Brösel: Schokolade im Wasserbad schmelzen und mit den übrigen Zutaten mischen und zu einem Teig verrühren. Auf ein Backpapier belegtes Blech geben und bei 160 Grad Umlauf für ca. 20 Minuten backen. Auskühlen lassen und anschliessend zu feinen Bröseln verreiben.

Birnenmousse: Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Mit etwas Wasser in einer Pfanne weichkochen Birnen anschliessend pürieren. Eingeweichte Gelatine dazugeben und sofort gut verrühren. Zucke rund Zitronensaft untermischen. Im Kühlschrank abkühlen lassen und danach geschlagenen Rahm unterziehen. In Dessertglässer füllen und kaltstelllen.

Birnenmousse ca. 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen mit Schokobröseln bestreuen und mit geschlagenen Rahm und zerriebenen roten Pfefferbeeren dekorieren und servieren.

Weinbegleitung:
Weingut Wehrli - Wehrlis Symphonie AOC, 2010

Mein Dank an Euch, dass ich mitmachen und mitkochen und mitlachen darf, es ist mir eine grosse Freude und Vergnügen, mit Euch die Leidenschaft rund um den guten Genuss teilen zu dürfen - danke!

Vielen Dank den beiden Weinkoryphäen Katalin und Ramona von Vogelsanger Weine, die mir bei diesem Menue mit Rat und Tat -  exzellenten Weinempfehlungen - für die passende Begleitung gesorgt haben. Es war eine Freude, Euch zuzuhören, Zeit bei Euch zu verbringen, die Weine zu probieren und am Ende zu wissen, ausgezeichnet beraten worden zu sein.
Gerne wieder - merci beaucoup!

Gams - Curry nach Kap- Malaiischer Art

Zu einem legendären Anlass mit 18 Herren hatte ich mir überlegt Wild zu machen - etwas spezielles, nicht alltägliches. Ich habe mich dann für "Gams" entschieden und konnte mich an ein Gespräch mit Justin Bonello erinnern, der über ein Curry mit Springbock und Kudu, cape malay style gesprochen hatte. Also machte ich mich auf die Suche :-) Ergebnis: Gams!

(Die Vegi-Variante ist mit Kichererbsen und gegrilltem Tofu).

Meine Idee: einerseits Stücke der Gams (Rücken, Schulter und Keule) lange einkochen und zart werden zu lassen und somit dem Curry den Wildgeschmack zu geben. Andererseits frische Stücke (Filet, Schulter, Keule) direkt auf dem Grill zuzubereiten um den ursprünglichen Fleisch- / Wildgeschmack und eine tolle Konsistenz des Fleisches zu betonen. Als Beilage eignet sich natürlich Reis, aber auch Naan (Pfannenbrot) - zusammen mit einem Joghurt-Minz-Dip (Joghurt nature, Pfefferminze, Salz, Pfeffer, Kümmel, Zitrone - je nach Geschmack).

Mein besondere Dank geht an Mario Mariana von der Liebeswerkstatt in Arbon für den sehr netten Apéro und die Lieferung der Gams in grossartiger Qualität.

Zutaten für 12-15 Personen:
(wenn möglich immer frische Zutaten, keine pulverisierten Gewürze)

• 2 kg Gamsfleisch (aus der Schulter und Blatt)  zum einkochen
• 2 kg Gams frisch (Keule Rücken und Filet) für den Grill
• ca. 2 Liter Wildfonds
• 300 gr. weisse Zwiebeln
• 100 gr. Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Flasche Pinot Noir (1 Glas für den Koch, Rest für das Gericht)
• 30 gr. Ingwer
• 20 gr. Zitronengras
• handvoll Pfefferkörner
• 4 Chilischoten (Vorsicht - es kommt auf den Geschmack der Gäste an)
• 30 gr. Kurkumawurzel
• 4  gelbe/orange Paprika
• 150 gr. Staudensellerie
• 200 gr. Rübli
• 6 grosse Tomaten
• 10 EL Kokussöl
• 4 Lorbeerblätter
• 1 TL Koriandersamen
• 2 Zimtstangen
• 1 Teelöffel Zimt
• 30 gr. Currymischung (fruchtig oder scharf)
• 40 gr. Garam masala
• 6 Gewürznelken
• 3-4 Kardamomkapseln
• 1 Liter Kokosmilch

(alle Zutaten können nach Belieben verändert werden: Menge, Intensität, etc., die Angaben bilden eine gute Basis und Struktur, die nach belieben optimiert werden kann).

Am Besten lässt sich eine grosse Portion in einen Feuertopf (Dutch Oven) zubereiten - und über dem offenen Feuer macht es mehr Freude.

Los geht's:

Das Gamsfleisch zum einkochen zur Vorbereitung parieren (das bedeutet alle Sehnen und Häute sowie grössere Fettbildungen entfernen) und in mundgerechte Stücke schneiden. Anschliessen kühl stellen.

Das Gamsfleisch zum grillieren ebenfalls parieren und in gewünschte Grösse schneiden mit einem Trockenrub (bspw.  cape malay style, aber kein Salz, kein Öl verwenden) marinieren und kühl stellen.

Zwiebel und Schalotten schälen und klein hacken, Ingwer und Knoblauch ebenfalls schälen und klein würfeln. Rübli schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Paprika waschen, Kerne und Strunk entfernen und würfeln. Die Chilischoten jeweils halbieren,  Strunk, Samen und Scheidewände entfernen und halbierte Schoten klein hacken. Kurkuma von der Schale befreien und anschliessend fein raspeln.

Den Staudensellerie waschen, reinigen,  vorhandene Fäden abziehen und in dünne Scheiben schneiden. 

Tomaten kurz blanchieren, abgekühlt abschrecken, häuten (vorher die Schale anschneiden, dann löst sich die Haut besser), halbieren und den Strunk entfernen. Die Samen durch ein Sieb passieren und den Saft dabei auffangen. Die blanchierten und gehäuteten Tomaten in kleine Würfel schneiden, den Saft für später auffangen.

Reichlich Kokosöl im Dutch Oven (oder Wok / Pfanne) erhitzen: die Kardamomkapseln, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Nelken und Zimtstange darin anrösten (nicht verbrennen lassen). Anschliessend die Gewürze aus dem Dutch Oven nehmen und zur Seite stellen.

Dem Dutch Oven etwas Öl zugeben und erhitzen. Zwiebel, Schalotten und Rübli anrösten und das Gamsfleisch zugeben und von allen Seiten anbraten. Anschliessend Ingwer, Knoblauch und  Chilli  ebenfalls in den Dutch Oven geben und geriebenen Kurkuma und gemahlene Koriandersamen untermengen. Zum Abschluss Sellerie, Tomaten, Paprika, und Curry (erst jetzt, sonst wird das Curry bitter) zugeben und alles zusammen dünsten (sollte sich zu viel Öl abgesetzt haben einfach abgiessen).
Mit gut einem halben Liter Rotwein (Merlot, Syrah) ablöschen und kurz einkochen lassen.

Anschliessend zwei Liter Wildfonds, aufgefangenen Tomatensaft zugeben und unter kleiner Flamme einkochen - nicht anbrennen lassen - nach ca. 30 Minuten Kokosmilch zugeben und nun weiter bei mittler Hitze (nicht anbrennen lassen) nochmal mind. 2 Stunden köcheln, bis das Gamsfleisch zart ist. Mit Salz, Pfeffer und ggfs. nochmals etwas Curry abschmecken.

Nun kann das Curry den ganzen Abend portionsweise genossen werden.

Zum Servieren:

Stück Gams auf den Grill, nach gusto zubereiten. Vom Grill nehmen, kurz ruhen lassen, aufschneiden und etwas salzen (Trockenrubb sollte genügend Würze geben).

Curry in einen tiefen Teller geben, einen Klecks Joghurt und bei Bedarf nach noch mehr Schärfe ein paar Chilliflocken oder einfach in der Hand zerriebenen roten Pfefferbeeren obendrauf, frisches Fleisch darüber legen und geniessen. Als Beilage - wie beschrieben - Reis oder Naan sehr geeignet.

Zur Weinbegleitung eignet sich ein kräftiger Riesling oder eher südafrikanisch ein Chenin Blanc - auch ein kräftiger Sauvignon Blanc darf seine Muskeln spielen lassen. Wir hatten aber ganz ehrlich aus guten Gründen uns für einen Rotwein "The Legends 2017" (Merlot / Cabernet Sauvignon) entschieden, der auch das Motto des Abends begleitet hat und ich habe keine Beschwerden vernommen.

En Gueta!