Gams - Curry nach Kap- Malaiischer Art

Zu einem legendären Anlass mit 18 Herren hatte ich mir überlegt Wild zu machen - etwas spezielles, nicht alltägliches. Ich habe mich dann für "Gams" entschieden und konnte mich an ein Gespräch mit Justin Bonello erinnern, der über ein Curry mit Springbock und Kudu, cape malay style gesprochen hatte. Also machte ich mich auf die Suche :-) Ergebnis: Gams!

(Die Vegi-Variante ist mit Kichererbsen und gegrilltem Tofu).

Meine Idee: einerseits Stücke der Gams (Rücken, Schulter und Keule) lange einkochen und zart werden zu lassen und somit dem Curry den Wildgeschmack zu geben. Andererseits frische Stücke (Filet, Schulter, Keule) direkt auf dem Grill zuzubereiten um den ursprünglichen Fleisch- / Wildgeschmack und eine tolle Konsistenz des Fleisches zu betonen. Als Beilage eignet sich natürlich Reis, aber auch Naan (Pfannenbrot) - zusammen mit einem Joghurt-Minz-Dip (Joghurt nature, Pfefferminze, Salz, Pfeffer, Kümmel, Zitrone - je nach Geschmack).

Mein besondere Dank geht an Mario Mariana von der Liebeswerkstatt in Arbon für den sehr netten Apéro und die Lieferung der Gams in grossartiger Qualität.

Zutaten für 12-15 Personen:
(wenn möglich immer frische Zutaten, keine pulverisierten Gewürze)

• 2 kg Gamsfleisch (aus der Schulter und Blatt)  zum einkochen
• 2 kg Gams frisch (Keule Rücken und Filet) für den Grill
• ca. 2 Liter Wildfonds
• 300 gr. weisse Zwiebeln
• 100 gr. Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Flasche Pinot Noir (1 Glas für den Koch, Rest für das Gericht)
• 30 gr. Ingwer
• 20 gr. Zitronengras
• handvoll Pfefferkörner
• 4 Chilischoten (Vorsicht - es kommt auf den Geschmack der Gäste an)
• 30 gr. Kurkumawurzel
• 4  gelbe/orange Paprika
• 150 gr. Staudensellerie
• 200 gr. Rübli
• 6 grosse Tomaten
• 10 EL Kokussöl
• 4 Lorbeerblätter
• 1 TL Koriandersamen
• 2 Zimtstangen
• 1 Teelöffel Zimt
• 30 gr. Currymischung (fruchtig oder scharf)
• 40 gr. Garam masala
• 6 Gewürznelken
• 3-4 Kardamomkapseln
• 1 Liter Kokosmilch

(alle Zutaten können nach Belieben verändert werden: Menge, Intensität, etc., die Angaben bilden eine gute Basis und Struktur, die nach belieben optimiert werden kann).

Am Besten lässt sich eine grosse Portion in einen Feuertopf (Dutch Oven) zubereiten - und über dem offenen Feuer macht es mehr Freude.

Los geht's:

Das Gamsfleisch zum einkochen zur Vorbereitung parieren (das bedeutet alle Sehnen und Häute sowie grössere Fettbildungen entfernen) und in mundgerechte Stücke schneiden. Anschliessen kühl stellen.

Das Gamsfleisch zum grillieren ebenfalls parieren und in gewünschte Grösse schneiden mit einem Trockenrub (bspw.  cape malay style, aber kein Salz, kein Öl verwenden) marinieren und kühl stellen.

Zwiebel und Schalotten schälen und klein hacken, Ingwer und Knoblauch ebenfalls schälen und klein würfeln. Rübli schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Paprika waschen, Kerne und Strunk entfernen und würfeln. Die Chilischoten jeweils halbieren,  Strunk, Samen und Scheidewände entfernen und halbierte Schoten klein hacken. Kurkuma von der Schale befreien und anschliessend fein raspeln.

Den Staudensellerie waschen, reinigen,  vorhandene Fäden abziehen und in dünne Scheiben schneiden. 

Tomaten kurz blanchieren, abgekühlt abschrecken, häuten (vorher die Schale anschneiden, dann löst sich die Haut besser), halbieren und den Strunk entfernen. Die Samen durch ein Sieb passieren und den Saft dabei auffangen. Die blanchierten und gehäuteten Tomaten in kleine Würfel schneiden, den Saft für später auffangen.

Reichlich Kokosöl im Dutch Oven (oder Wok / Pfanne) erhitzen: die Kardamomkapseln, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Nelken und Zimtstange darin anrösten (nicht verbrennen lassen). Anschliessend die Gewürze aus dem Dutch Oven nehmen und zur Seite stellen.

Dem Dutch Oven etwas Öl zugeben und erhitzen. Zwiebel, Schalotten und Rübli anrösten und das Gamsfleisch zugeben und von allen Seiten anbraten. Anschliessend Ingwer, Knoblauch und  Chilli  ebenfalls in den Dutch Oven geben und geriebenen Kurkuma und gemahlene Koriandersamen untermengen. Zum Abschluss Sellerie, Tomaten, Paprika, und Curry (erst jetzt, sonst wird das Curry bitter) zugeben und alles zusammen dünsten (sollte sich zu viel Öl abgesetzt haben einfach abgiessen).
Mit gut einem halben Liter Rotwein (Merlot, Syrah) ablöschen und kurz einkochen lassen.

Anschliessend zwei Liter Wildfonds, aufgefangenen Tomatensaft zugeben und unter kleiner Flamme einkochen - nicht anbrennen lassen - nach ca. 30 Minuten Kokosmilch zugeben und nun weiter bei mittler Hitze (nicht anbrennen lassen) nochmal mind. 2 Stunden köcheln, bis das Gamsfleisch zart ist. Mit Salz, Pfeffer und ggfs. nochmals etwas Curry abschmecken.

Nun kann das Curry den ganzen Abend portionsweise genossen werden.

Zum Servieren:

Stück Gams auf den Grill, nach gusto zubereiten. Vom Grill nehmen, kurz ruhen lassen, aufschneiden und etwas salzen (Trockenrubb sollte genügend Würze geben).

Curry in einen tiefen Teller geben, einen Klecks Joghurt und bei Bedarf nach noch mehr Schärfe ein paar Chilliflocken oder einfach in der Hand zerriebenen roten Pfefferbeeren obendrauf, frisches Fleisch darüber legen und geniessen. Als Beilage - wie beschrieben - Reis oder Naan sehr geeignet.

Zur Weinbegleitung eignet sich ein kräftiger Riesling oder eher südafrikanisch ein Chenin Blanc - auch ein kräftiger Sauvignon Blanc darf seine Muskeln spielen lassen. Wir hatten aber ganz ehrlich aus guten Gründen uns für einen Rotwein "The Legends 2017" (Merlot / Cabernet Sauvignon) entschieden, der auch das Motto des Abends begleitet hat und ich habe keine Beschwerden vernommen.

En Gueta!