Impressionen

Jakobsmuschel

Steinbutt

Die Zubereitung / das Rezept:

Amuse-Gueule:

Roggenbrot (Bäckerei KAST) – Aufstrich: Ziegenfrischkäse Chälä-Rugeli (Pro Table) mit BBQ-Zitrusfisch-Gewürzmischung (Funk, Globus garniert mit Lachs-Sashimi und Kapernäpfeln

Vorspeise: Gebratene Jakobsmuschel

auf Apfel-Mönchsbart-Salatvariation

Zutaten für 6 Personen:

12 ausgelöste Jakobsmuscheln-gebeefert serviert auf Salatbeet

Salatbeet:

600 gr Mönchsbart
1 Apfel Granny Smith; spiralisiert
1 Bund Radieschen - die Hälfte spiralisiert; die Hälfte in dünne Scheiben geschnitten
200 gr. würzige Sprossen, Microgreens, Blüten
Verfeinert mit einer würzigen Salatsauce a la Andi F.

Hauptgang: Steinbutt mit Pistazien-Pinienkern-Kruste auf einem ligurischen Pesto mit Kartoffelbeilage nach Ottolenghi

Pistazien-Pinienkern-Butter (f. 6 Personen)

150 gr Butter, in 1 cm grosse Würfel geschnitten
60 gr Pistazienkerne, leicht geröstet
60 gr. Pinienkerne, leicht geröstet
¼ TL Zucker – ¼ TL Salz
2 EL Yuzusaft

Für die Pistazien-Pinienkern-Butter die Butter in einem mittelgrossen Topf bei mässiger bis starker Hitze aufschäumen, bis sie goldbraun ist. Vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb passieren. Pistazien, Pinienkerne, Zucker, Salz, Yuzusaft mit der aufgeschäumten Butter gut durchmischen und leicht aufschäumen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verstreichen und 2-3 Stunde in den Kühlschrank stellen, bis die Butter ausgehärtet ist (zeitlich haben wir dies mit 30 Minuten Tiefkühler verkürzt). Vor dem Servieren in sechs gleichgrosse Rechtecke schneiden und bis zur Verwendung weiter im Kühlschrank kühl halten

6 Steinbutt Filets ohne Haut, entgrätet (1 kg) – mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2EL Olivenöl bestreichen (im Backofen 6-7 Minuten grillieren; alternativ in der Pfanne anbraten

Vor dem Servieren mit Yuzusaft beträufeln und auf jedes Stück Filet ein Stück der Pistazien-Pinienkern-Butter legen; auf die mit gerösteten Pinienkernen angereicherte ligurische Pesto anrichten und Kartoffelbeilage ergänzen

Kartoffelbeilage (f. 6 Personen):

600 gr. kleine ungeschälte neue Kartoffeln
1 Knoblauchknolle, geräuchert, zerteilt, die Zehen geschält
1 Lorbeerblatt
10gr. Thymianzweige
10 gr. Rosmarinzweige
20 gr Minze – Blätter mit Stielen, in feine Streifen geschnitten
60 gr. Kapernäpfel
25 gr. Butter
Abgerieben Schale von 1 Bio-Zitrone
2 EL Yuzusaft
Olivenöl
Pfeffer, Salz

Backofen auf 190°C vorheizen, Knoblauchzehen in ofenfeste Form geben, mit Olivenöl Lorbeerblatt sowie jeweils die Hälfte vom Thymian und Rosmarin mischen und 15-200 Minuten im Ofen rösten; zwischendurch mit Öl überziehen

Kartoffeln steamern (oder kochen) mit der anderen Hälfte Thymian und Rosmarin – Kräuter wegwerfen und halbieren

Knoblauchöl vom Backblech mit Butter in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln hineingeben und goldgelb braten – danach Kapern und gerösteten Knoblauch hinzugeben und 1 Minute weiter rösten; anschliessend Zitronenschale, Yuzusaft sowie Minze 12/2 TL Salz und Pfeffer hinzufügen, alles behutsam mischen, 1 Minute erhitzen und servieren.

Getränke:

Zum Apéro:
Champagner “Abyss” AOC Leclerc Briant Brut Zéro

Spannend, den Champus gemäss untenstehender Beschreibung zu probieren – aber geschmacklich aus meiner Sicht nicht so herausragend, dass er den Verkaufspreis rechtfertigt (money for the show); RL

Der Abyss Champagne Brut Zéro von Leclerc Briant ist eine echte Spezialität unter den Champagnern: Während der Reifung werden die Flaschen bis zu einem Jahr lang in 60 m Tiefe vor der bretonischen Küste versenkt. Diese besonderen Bedingungen verleihen dem Wein einzigartige Eigenschaften, die spürbar sind. Kein Etikett würde dieses Eintauchen überleben, daher sind die Flaschen mit einem Etikett pro Flasche versehen. Der Champagner kommt in einer zarten Farbe mit goldenen Reflexen ins Glas. Die Nase ist komplex, mit intensiven Noten von Jod und Kreide, die sich beim Öffnen der Flasche in fruchtige Anklänge von Aprikose, rotem Apfel und Rhabarber verwandeln. Hinzu kommen ätherische Nuancen von grünem Tee und Jasmin. Wenn Sie den Wein etwas länger stehen lassen, kommen auch Limette, Lakritz und Cassis hinzu. Am Gaumen zeigt der Abyss eine weiche, cremige Perlage. Die präsente Zitronensäure harmoniert fantastisch mit dem intensiven mineralischen Nachgeschmack, der nie zu enden scheint. Vinifikation von Champagne Abyss von Leclerc Briant Für Abyss werden alle drei Rebsorten der Champagne verwendet: Pinot Meunier, Pinot Noir und Chardonnay. Der Anbau im Weinberg erfolgt nach den Regeln der Biodynamik. Die Trauben werden so schnell wie möglich in den Keller gebracht, wo sie gepresst werden und der Grundwein vergoren wird. Der Wein wird dann in Fässer gefüllt, um die malolaktische Gärung zu ermöglichen. Neun Monate später wird der Wein schließlich in Flaschen abgefüllt und reift für einen längeren Zeitraum in der Flasche.

Dem Champagne Abyss wird nach dem Degorgieren keine Dosierung hinzugefügt. Schließlich, vier Jahre nach der Ernte, wird der Wein ins Meer gesenkt und bleibt dort 10-12 Monate, bevor er wieder gehoben und schließlich verkauft wird.

Chardonnay 20%, Pinot Meunier 40%, Pinot Noir 40%.

Zur Vorspeise:
Peter Lauer: 2022 Feils, N°13 GG trocken

Der 2022er FEILS GG, trocken (aus dem steilen Kieshang “Feils” – sandig-kiesige Düne am Saarufer, gepflanzt 1983) besticht – wie wir uns überzeugen konnten - trotz hoher Lagerfähigkeit bereits jetzt vollmundig und rund mit einem äusserst feinem, kräutigem Finishund schönen Noten nach Kräutern, Basilikum und Minze - Schon jung sehr präsent werde ich die Kisten nun für ein paar Jahre verschliessen – zumal Peter Lauer’s FEILS 2022 bereits wieder komplett ausverkauft ist ; RL

Zum Hauptgang:
Famille Perrin: Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape Rouge 2006

Château de Beaucastel gilt seit langem als einer der grossen Weine Frankreichs. Er ist einstimmig für seine Ausgewogenheit, Eleganz und sein Reifepotenzial bekannt. Beaucastel verfügt über ein aussergewöhnliches Terroir am nördlichen Ende der Appellation mit starker Exposition gegenüber dem Mistral.

Der Beaucastel von 2006 lag seit 15 Jahren unberührt in menem Keller und feierte Premiere an unserer Chochete einfach nur ein schöner reifer Châteauneuf-du-Pape mit ausgedehntenHimbeer- und Kirschdüften, ein wenig Zigarre und Erdtöne. Angesichts des hohen Anteils an Mourvèdre (fast ein Drittel der Mischung) hätte ich gedacht, dass der erdige Aspek

t stärker ausgeprägt wäre, aber das ist hier nicht der Fall. Der 2006er ist seidig und doch würzig mit sanftem Tannin; RL

Sorten : Grenache : 30% / Mourvèdre : 30% / Vaccarèse, Terret noir, Muscardin, Clairette, Picpoul, Picardan, Bourboulenc, Roussanne : 15% / Counoise : 10% / Syrah : 10% / Cinsault : 5%T

Zum Dessert:
Weingut Daniel Anker, Köwerich/Mosel: Riesling Eiswein KöwericherHeld, 2021

100% Riesling, 100% süss – mineralische Frische des Rieslings verbindet sich konzentriert mit einem Duft nach reifen Äpfeln & Zitrus – am Gaumen ausbalancierte Säure, feingliedrig mit schönem Abgang – mein «Preistipp»; RL