Es wird Wild
„Es ist keine gute Küche, wenn sie nicht aus Freundschaft zu demjenigen, für den sie bestimmt ist, gemacht wurde.“
Paul Bocuse
Seit Kurzem ist mir die Ehre zuteil geworden in einer erlesenen Gesellschaft von "connaisseurs" den kulinarischen Genüssen zu frönen. Neben bester Gesellschaft, anregenden Gesprächen darf ich unglaublich viel von phantastischen Köchen und Menschen lernen. Gerne schreibe ich über das Menue und die Zutaten und Rezepte - gekocht wird allerdings nicht genau nach Rezept, sondern es wird als Anregung verstanden, die gerne verändert und variiert werden kann, soll und manchmal muss. Zusammen etwas zu schaffen, zu geniessen und sich darüber auszutauschen macht Genuss wertvoll und bleibend. Qualität, frische, regionale und ausgesuchte Zutaten machen aus Essen Genuss.
Unser Menue vom 25.05.2023 für 6 Personen
Apéro
im Beefer zubereitete Hirschwurst aus eigener Jagd auf Taralli al rosmarino, dazu ein Cava Palau Rosé Brut.
Vorspeise
Avocado, Mozarella, Mango Salat mit Jakobsmuschel und Rucola mit einer Chilly Orangen Vinaigrette.
Zutaten:
- 6 Jakobsmuscheln (Nüsse)
- 2 reife Avocado
- 4 EL Zitronensaft
- 250 gr. Büffelmozarella
- 2 reife Mango
- 80 gr. Rucola
- 50 gr. Pinienkerne
- 2 rote Chillischoten (je nach Schärfe)
- Saft aus 3 Orangen
- 1 TL flüssiger Honig
- 2 EL Olivenöl
- Salz und weisser Pfeffer
Avocado halbieren, entlernen Fruchtfleisch aus der Schale nehmen, in kleine Würfel schneiden und mit 2 EL Zitronensaft vermischen.
Mozzarella gut abtropfen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden, Mango schälen und Fruchtfleisch (exkl. Kern) in ca. 1 cm dicke Scheiben und anschliessend in kleine Würfel schneiden.
Rucola waschen und trockenen (schleudern). Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig goldbraun anrösten (wenig Hitze), herausnehmen und abkühlen lassen. Chili waschen, putzen und in kleine Ringe schneiden (vorher Schärfe probieren).
Für die Vinaigrette frischen Orangensaft (ggfs. reduzieren um Geschmack zu verstärken) mit Honig und Öl verrühren, salzen, pfeffern und ggfs. etwas Chilli zugeben.
Jakobsmuscheln würzen und im Beefer / Grill / Pfanne zubereiten.
Anrichten: Sevierring auf Teller stellen, Avocadowürfel auf den Boden geben, Mozzarellawürfel darauf geben und zum Abschluss die Mangowürfel obendrauf geben - alles leicht festdrücken (je kleiner die Würfel - desto stabiler).
Ring entfernen mit Rucola garnieren, mit Vinaigrette beträufeln (oder Rucola mit Vinaigrette mischen) Jokobsmuschel ober aufsetzen und im Anschluss mit Chilliringen und Pinenkernen bestreuen.
Weinbegleitung:
Sangenís i Vaqué - Lo Coster Blanc 2022.
85 % Garnacha Blanca, 15 % Macabeo.
Zwischengang
Geschnittenes Rinds-Tatar mit geflämmter Bärlauchbutter.
Zutaten
Tatar:
300 gr Rindsfilet, fein geschnitten
1 Eigelb (geht auch ohne, dann ist das Fleischaroma intensiver)
1 EL Olivenöl
1 Handvoll Pinienkerne angeröstet)
1 kleine Zwiebel (fein hacken)
Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette oder Chilli (nach Geschmack)
Kräuerbutter:
150 gr. Butter (weich)
2 EL Zitronensaft
1 feine gehackte Knoblauchzehe
1 Bund Bärlauch und Kräuter nach Wahl (Peterli, Schnittlauch, Rosmarin, Thymian, Oregano) fein hacken
Salz, Pfeffer, Paprika
Kräuterbutter: Butter, Zitronensaft und Knoblauch miteinander schaumig rühren, bis die Masse hell wird, Kräuter zugeben und mit Gewürzen abschmecken. In einer Klarsichtfolie zu einer Rolle formen und in den Kühlschrank geben.
Rindsfilet mit dem Messer in sehr kleine Würfel schneiden (Grösse nach belieben), alle übrigen Zutaten mit dem Fleisch mischen und abschmecken, anschliessend kalt stellen.
Tatar mit Portionierring auf Tellern anrichten und ausdekorieren (Kräuter). Eine Scheibe Kräuterbutter auf Tatar legen und mit Flambierbrenner zu Schmelzen bringen und anschliessen servieren.
Hauptgang
Morchel Risotto mit Steinbockfilet und Hopfenspargel
Zutaten
- 600 gr Steinbockfilet
- 500 ml Wild oder Kalbfonds (bei Bedarf mehr Flüssigkeit)
- 150 ml Weisswein
- etwas Milch
- 200 Gramm Morcheln (frisch)
- 500 gr Erbsen
- 3 Frühlingszwiebeln
- 2 EL Butter
- 2 EL Olivenöl
- 500 gr. Risottoreis (Carnaroli)
- 250 ml Rahm (Sahne oder Mascarpone)
- 30 gr Parmesan
- Salz, Pfeffer, rote Pfefferbeeren.
Morcheln gründlich unter fliessendem Wasser reinigen und in mundgerechte Stücke zerteilen. Frische Morcheln kurz (getrocknete Morcheln mind. 30 Minuten) in Milch einweichen. Erbsen, wenn frisch aus der Schote lösen. Frühlingszwiebeln mitsamt dem grün feinhacken.
In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen Morcheln und Frühlingszwiebeln darin unter Wenden andünsten. Den Reis beigeben und kurz anrösten und mit Weisswein ablöschen und unter Rühren vollständig einkochen lassen.
Hälfte des Fonds zugeben und unter regelmässigem - häufigem - Rühren ebenfalls vollständig einkochen lassen. Restlichen Fonds und Erbsen zugeben und kochen, bis der Reich "Risotto-weich" ist. Zum Schluss Parmesan und Rahm (Mascarpone) untermischen und mit Gewürzen abschmecken.
Parallel Hopfenspargel in Salzwasser kurz kochen in Butter anschwenken, salzen und sofort servieren.
... und das Steinbockfilet nicht vergessen - auf Grill, im Beefer oder Pfanne zubereiten, kurz ruhen lassen, scharf abwürzen und aufschneiden.
Risotto auf Teller geben, Fleischstücke oben auf geben und den Hopfenspargel als Garnitur nebenan legen.
Weinbegleitung:
Sangenís i Vaqué - Coranya 2015
50 % Cariñena aus La Coranya, 40 Jahre alter Weinberg, 50 % Grenache aus La Coranya, 40 Jahre alter Weinberg
Abschluss und Dessert
Birnenmousse mit Olivenöl-Schokoladen-Brösel
Zutaten
Brösel
- 60 gr Crémant-Schoggi
- 50 ml Olivenöl
- 60 gr Rohrzucker
- 60 gr Mehl
- 1 Msp. Backpulver
- 2 TL Kakao-Pulver (nicht gesüsst)
- 1/2 TL Fleur de Sel
Birnenmousse
- 750 gr. Birnen (bspw. Conférence)
- 3 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
- 50 gr. Rohrzucker
- 1/2 Zitrone (Saft)
- 3 dl Rahm steifgeschlagen
- rote Pfefferbeeren
Brösel: Schokolade im Wasserbad schmelzen und mit den übrigen Zutaten mischen und zu einem Teig verrühren. Auf ein Backpapier belegtes Blech geben und bei 160 Grad Umlauf für ca. 20 Minuten backen. Auskühlen lassen und anschliessend zu feinen Bröseln verreiben.
Birnenmousse: Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Mit etwas Wasser in einer Pfanne weichkochen Birnen anschliessend pürieren. Eingeweichte Gelatine dazugeben und sofort gut verrühren. Zucke rund Zitronensaft untermischen. Im Kühlschrank abkühlen lassen und danach geschlagenen Rahm unterziehen. In Dessertglässer füllen und kaltstelllen.
Birnenmousse ca. 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen mit Schokobröseln bestreuen und mit geschlagenen Rahm und zerriebenen roten Pfefferbeeren dekorieren und servieren.
Mein Dank an Euch, dass ich mitmachen und mitkochen und mitlachen darf, es ist mir eine grosse Freude und Vergnügen, mit Euch die Leidenschaft rund um den guten Genuss teilen zu dürfen - danke!
Vielen Dank den beiden Weinkoryphäen Katalin und Ramona von Vogelsanger Weine, die mir bei diesem Menue mit Rat und Tat - exzellenten Weinempfehlungen - für die passende Begleitung gesorgt haben. Es war eine Freude, Euch zuzuhören, Zeit bei Euch zu verbringen, die Weine zu probieren und am Ende zu wissen, ausgezeichnet beraten worden zu sein.
Gerne wieder - merci beaucoup!